Pembuatan Cuka Pempek Menggunakan Teknologi Fermentasi

Tulisan ini dibuat untuk melengkapi sharing bisnis (sharbiz) oleh ibu Dwi Pempek Saudara di Grup WA room 2 pada hari Sabtu 19 Desember 2015. Selain menggunakan cuka biasa, ternyata ada juga cuka pempek menggunakan teknologi fermentasi sederhana yang bisa diaplikasikan oleh UKM produsen pempek.

Sebagian besar isi tulisan ini disadur dari skripsi saya pribadi sewaktu menimba ilmu di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung dengan judul skripsi : Mempelajari Pembuatan Cuka Pempek.

Pempek merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang mempunyai cita rasa khas yang banyak dijual di warung atau dijajakan pedagang keliling dan disukai sebagian besar masyarakat, khususnya masyarakat daerah Sumatera Bagian Selatan.

Sebagai makanan jajanan, pempek dikonsumsi bersamaan dengan kuahnya yang lazim disebut cuka pempek. Kombinasi formula bumbu cuka pempek bervariasi dan memiliki cara pembuatan yang berbeda-beda antar-penjual. Cuka pempek tersebut dapat berupa cuka segar ataupun cuka yang telah diperam selama satu hingga dua hari.

Dari sekian banyak resep pembuatan cuka pempek yang beredar di pasaran, sebagian besar menggunakan bahan cuka, asam jawa, gula merah (aren), bawang putih sebagai bahan bumbu utama selain tentu saja air putih sebagai komponen utama pembuatan cuka pempek.

Apa sih fermentasi itu?. Fermentasi bahan pangan merupakan hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisma. Mikroorganisma utama dalam fermentasi bahan pangan adalah bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat, dan beberapa khamir penghasil alkohol.

Pembuatan cuka pempek menggunakan teknologi fermentasi ini dilakukan tanpa penambahan biakan murni atau lebih dikenal dengan fermentasi spontan.   Pemeraman umumnya dilakukan selama 1 sampai 2 hari.

Adanya mikroorganisme yang tumbuh alami pada proses fermentasi/pemeraman tersebut akan menghasilkan rasa dan aroma cuka pempek yang lebih enak. Adanya aktivitas mikroorganisme tersebut akan menghasilkan komponen volatil (berbau) seperti etanol, asam laktat, asam asetat dan beberapa komponen volatil lainnya. Komponen volatil ini yang menyebabkan cuka berbau harum khas.

Mikroba yang banyak berperan pada fermentasi cuka pempek ini diduga berasal dari jenis Lactobacillus sp dan Pediococcus sp. Selain menghasilkan asam laktat, bakteri baik tersebut juga menghasilkan gas karbondioksida.

Selama pertumbuhannya, bakteri tersebut membutuhkan nutrisi yang cukup untuk metabolismenya. Nutrisi tersebut meliputi vitamin, asam amino (protein), aam lemak, garam dan karbohidrat. Kebutuhan nutrisi tersebut tercukupi dari penggunaan gula aren (atau gula kelapa) dan garam. Sedangkan penambahan bumbu-bumbu seperti bawang putih, asam jawa, cabe rawit, dan ebi selain memberikan daya awet, juga memberikan kontribusi pada aroma, rasa, dan warna dari cuka pempek.

Resep Cuka Pempek

Ada 5 formula atau resep yang saya gunakan selama penelitian. Anda boleh menggunakan ke-5 resep tersebut dan menggunakan rekomendasi lama fermentasi/pemeraman yang berbeda antar-resep cuka pempek.

Berikut daftar 5 resep cuka pempek beserta cara pembuatan cuka pempek.

1. Formula I

Bahan yang digunakan adalah air 2 gelas ( 480 ml), gula aren 180 gram, garam 5,7 gram, asam jawa 50 gram, bawang putih 27,5 gram dan cabe rawit 16,2 gram.

Cara Pembuatan:

• Bawang putih, cabe rawit, dan garam digiling kasar.
• Air asam dan gula aren bersama air dimasak kemudian masukkan bumbu pertama.

(sumber: Nanda, Pangkal Pinang – Bangka)

2. Formula II

Bahan yang digunakan adalah air 500 ml, gula aren 100 gram, garam 5,7 gram, ebi 50 gram, cuka 22,5 ml, kecap manis 50 ml, bawang putih 16,5 gram, dan cabe rawit 16,2 gram.

Cara Pembuatan

1. Bawang putih, cabe rawit dan gram digiling kasar.
2. Ebi direndam dalam air, kemudian dihaluskan.
3. Air, gula, asam, dan kecap dicampur dan dimasak, kemudian seluruh bumbu dicampurkan. Setelah agak dingin masukkan cuka ke dalam campuran.

(sumber: Ruspandanwangi, Tanjung Pandan – Belitung)

3. Formula III

Bahan Yang digunakan adalah air 3 gelas (720 ml), gula aren 250 gram, bawang putih 27,5 gram, cabe rawit 16,2 gram, cuka 15 ml, dan garam 11,4 gram.

Cara pembuatan:

1. Gula aren bersama garam dan air dimasak sehingga mendidih, kemudian saring kotorannya.
2. Campur bawang putih dan cabe rawit yang telah digiling ke dalam rebusan tadi kemudian masak kembali. Setelah agak dingin masukkan cuka.

(sumber: Titik dan Neneng, Palembang)

4. Formula IV

Bahan yang digunakan adalah 250 gram gula aren, 16,2 gram cabe rawit, 27,5 gram bawang putih, 50 gram asam jawa, 8,5 gram tongcai, 750 ml air matang, 22,5 ml kecap manis, dan 11,4 gram garam.

Cara pembuatan:

1. Gula aren, asam, dan air direbus hingga mendidih dan larut. Setelah itu disaring dan dipanaskan kembali.
2. Cabe rawit dan bawang putih digiling kasar beserta tangkai dan kulitnya bersama garam, kemudian masukkan bumbu pertama ke dalam rebusan.

(sumber : Purnama, majalah Kartini 1993)

5. Formula V

Bahan yang digunakan adalah air 800 ml, gula aren 550 gram disisir halus, garam 5,7 gram, asam jawa 50 gram, bawang putih 66 gram, cabe rawit 16,2 gram, kecap manis 37,5 ml, minyak kelapa 15 ml, dan cuka 37,5 ml.

Cara Pembuatan:

1. Rebus air, gula, asam, dan kecap hingga mendidih, angkat saring dan sisihkan.
2. Panaskan minyak kelapa, tumis bumbu sampai harum. Masukkan campuran pertama, aduk, dan rebus hingga mendidih. Setelah agak dingin, masukkan cuka ke dalam campuran.

(sumber: Taufik dan Eswahyuni, Tabloid Wanita Indonesia, 1992)

Catatan:

1. Air yang digunakan adalah air matang.
2. Cuka yang dipakai adalah cuka makan (mengandung 15% larutan asam asetat)
3. Semua peralatan yang dipakai sebaiknya dibilas dengan air panas.

Setelah diperam selama 1-5 hari, semua formula tersebut diuji organoleptik/ uji kesukaan yang meliputi uji warna, aroma, adanya buih dan kekentalan.   Ternyata setelah diperam selama 1 bulan dalam suhu kamar (30 derajat Celcius), formula III menunjukkan response yang paling baik yaitu tidak basi.

Dari lima formula diatas didapat formula yang paling enak dengan lama fermentasi/pemeraman tertentu. Saya merekomendasikan untuk menggunakan Formula I dengan lama fermentasi 3 hari, formula II dan IV dengan lama fermentasi 1 hari dan formula III dan V selama 2 hari fermentasi.

Demikian saya resumekan dari skripsi saya dengan judul “Mempelajari Pembuatan Cuka Pempek” yang sampai saat ini belum saya aplikasikan ke dunia bisnis.

Mudah-mudahan hasil penelitian ini yang saya publikasikan di blog pribadi saya bisa bermanfaat bagi rekan-rekan UKM, terutama bagi Komunitas Frozenfood Indonesia.

Silahkan share sebanyak mungkin tulisan ini jika dinilai bermanfaat bagi teman yang lain. Tentu saja, jangan lupa mencantumkan copyright di bawah tulisan anda dengan link www.zulhamariansyah.com

Untuk berdiskusi mengenai hasil penelitian saya bisa di WA 0857-1860-5604 dan Telegram 0813-113-98801.